Köksmästarnas bästa skreirecept

Här delar våra köksmästare med sig av sina finaste skreirecept. Alla rätter nedan kan även avnjutas tillagade av sina upphovsmän på respektive restaurang under festivalen.  Smaklig spis!

Smörstekt skreirygg med sauce verte, ansjoviscrème och krispigt skinn (4 port)


Wärdshuset Sjöpaviljongen
Köksmästare: Pontus Zsebö

ANSJOVISCRÈME
1 ägg
2 st Grebbestad ansjovisfiléer
2 tsk rödvinsvinäger
½ vitlöksklyfta
1 ½ dl rapsolja
1 krm salt

Lägg ägget i kokande vatten och koka det i exakt 3 min. Spola snabbt av det i kallt vatten. Knäck ägget och lägg det i en skål eller mixer. Blanda ner vinäger och ansjovis, mixa med mixerstav så att ägget och ansjovisen slås sönder. Tillsätt oljan droppvis under fortsatt mixning. Häll dressingen i en skål. Smaksätt med pressad vitlök, salt och peppar.

SAUCE VERTE
2 dl packade örter som t.ex. basilika, persilja, dragon eller spenat
1 vitlöksklyfta
1 citron, saft och zest
1-2 dl olivolja
Salt, peppar

Koka upp rikligt med lättsaltat vatten i en kastrull och förbered ett isvattenbad vid sidan om. Koka örterna under lätt omrörning i två minuter, sila av och kyl ner i isvattnet. Ta upp örterna och krama ur vätskan genom att rulla in örterna i en kökshandduk som pressas. Lägg de avtorkade örterna i en blender tillsammans med vitlöken och tillsätt lite olivolja åt gången, precis så att örterna blir en puré. När såsen är helt slät smakas den av med citron-zest, citronsaft, salt och en aning svartpeppar.

SKREIRYGG
700 g skreirygg
Salt
Matolja och smör
Om önskas: vitlök och rosmarin

Salta skreiryggen. Stek den i mediumhet panna på skinnsidan i matolja tills skinnet blivit lite knaprigt, ca 2 minuter. Tillsätt smör, var noga med att se till att det inte blir bränt, vänd på skreiryggen och ös den med det brynta smöret samtidigt som den färdigsteks, ca 5-8 min. Under de sista minuterna kan en vitlöksklyfta och en kvist timjan med fördel tillsättas vid ösningen för att förstärka smakerna. Fisken ska ha en innertemperatur på 45 grader.

Servering: Rätten kan med fördel serveras med råstekt blomkål och friterad mandelpotatis.

Skreitartar med avocado, mynta, citron, lime-vinägrett och krispigt rispapper (4 port)


Melanders Brasseri Dalagatan
Köksmästare: Marcus Bremdahl

TARTAR:
200 g skrei
1 kruka mynta (10-12 blad till tartaren, spara resten till vinägretten)
Salt & peppar

VINÄGRETT:
2 msk pressad citronjuice
2 msk pressad limejuice
½ vitlöksklyfta
½ tsk socker
½ tsk salt
2 msk olivolja
Myntan som blev över från skrei-tartaren
1 stor avokado
1 rispapper

Skär torsken i mindre tärningar. Strimla 10-12 mynta blad (efter smak) och blanda ner dem i tartaren. Smaka av med salt och peppar och lite pressad limejuice.

Häll citron- och limejuicen i en passande bunke. Vispa sedan ner socker och salt tills det har löst upp sig. Dela den halva vitlöksklyftan i 2-3 bitar och lägg dem i juicen tillsammans med myntan. Låt allt dra i ca 1 timme innan du silar av myntan och vitlöken.

Sätt en fritös på 170-180 grader. Bryt ner rispapperet i passande bitar (så att de går ner i fritösen). Fritera i några sekunder tills de är fluffiga och frasiga. Dela avokadon, gröp ur och skär ner i mindre tärningar.

Servering: Ta en stansring och lägg i ¼ del av skreitartaren. Gör detsamma med avokadon och lyft sedan bort stansringen. Toppa med det krispiga rispapperet och häll citron- och lime-vinägretten runt om.

Ceviche på skrei och lax med chili, salladslök, koriander och rostad majs (4 port)

 

Stockholm Fisk
Köksmästare: Richard Hansson

300 g skreifilé
100 g laxfilé
1 chili
1/2 knippe salladslök
1 knippe koriander
100 g rostad majs
2 lime-frukter
1 citron
Salt och svartpeppar

Dela fisken i centimeterstora kuber och ställ kallt. Skär chilin i små tärningar och lägg i en skål, behåll kärnorna för extra hetta (annars tar du bara bort dem). Strimla salladslöken och skölj noggrant. Hacka koriandern. Håll alla ingredienser separat.

Tvätta citronerna och limen, torka av ordentligt. Riv zesten av citrusfrukterna, undvik att få med det vita. Pressa ur all saft från citrusfrukterna i en skål.

Rosta majsen i ugnen med lite olja så den får fin färg, ca 15 minuter på 175 grader, låt svalna. Blanda ner chilin, salladslöken och koriandern i fisken, krydda med salt och peppar och avsluta med citrussaften, addera lite i taget och smaka av så du får en bra balans av syra. Strö sedan på majsen. Låt stå kallt i 15-20 minuter.

Servering: Servera gärna i en djup skål med is under så den verkligen håller kylan.

Smörstekta skreikinder med patanegraskinka och jordärtskocksskum (4 port)

 

Melanders Brasserie Täby
Köksmästare: Mårten Runer

8 torskkinder
400 g jordärtskockor
2 schalottenlökar
5 dl mjölk
Smör
1/2 tärning grönsaksbuljong
½ citron
Pata negra-skinka eller bacon
Om önskas: örtolja och krasse

Skala och dela jordärtskockor och schalottenlökar innan du kokar dem mjuka i mjölk och grönsaksbuljong. Mixa slätt och tillsätt 2 matskedar rumsvarmt smör, lite pressad citron, salt och peppar. Smörstek skreikinderna ca 1 minut på varje sida och salta och peppra.

Servering: Lägg skreien i botten på en liten djup tallrik. Toppa med ljummen, tunt skuren pata negra-skinka eller lite stekt bacon. Garnera gärna med lite örtolja och vattenkrasse. Skumma upp soppan med en stavmixer, slå på och servera.

 

Kokt skrei med smör, ägg och räkor (4 port)

 

Melanders Brasserie Söderhallarna
Köksmästare: Anders Berglund

800 g skrei
4 kokta ägg
150 g skalade räkor
200 g smör
1 knippe dill
Salt

Skär skreien i portionsbitar, salta och låt den ligga kallt. Skala och hacka äggen.

Skär dillen fint. Sjud skreien försiktigt i lättsaltat vatten tills den uppnår en innertemperatur av 47 grader. Smält smöret.

Lägg skreien på tallrik, och toppa med ägg och räkor. Häll över smält smör och garnera med hackad dill.

Servering: servera gärna kokt eller pressad potatis till.

Önskar du fler goda men kanske lite mer lättlagade recept på skrei?

KLICKA HÄR